Minggu, 04 Maret 2012

Definisi dan Proses Pembuatan Minuman Beralkohol

Minuman keras atau khmar adalah produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan khamir (ragi sacharomyces cereviciae), pada bahan yang yang mengandung pati atau mengandung gula tinggi. Proses fermentasi adalah proses yang sudah dikenal sejak berabad tahun yang lalu. Pada zaman kehidupan Rasulullah saw , beliau melarang para sahabat untuk mengkonsumsi jus buah yang umurnya lebih dari 3 hari, atau ketika saribuah tersebut dalam kondisi menggelegak (berbuih). Berdasarkan penelitian para pakar, ternyata perasan sari buah yang sudah berumur lebih dari 3 hari tersebut, maka kandungan alcohol (ethanolnya sudah lebih dari 1 persen). Berdasarkan fakta inilah kemudian komisi Fatwa MUI menetapkan batas maksimal kandungan alcohol (sebagai senyawa tunggal, ethanol) yang digunakan sebagai pelarut dalam produk pangan yaitu 1 persen.

Bagi konsumen muslim, minuman yang merupakan hasil fermentasi yang menghasilkan minuman beralkohol adalah haram untuk dikonsumsi. Minuman keras atau sering disebut dengan minuman beralkohol tersebut diproduksi dari setiap bahan yang mengandung karbohidrat (pati) seperti biji-bijian, umbi-umbian , atau pun tanaman palma (seperti legen, kurma).

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alkohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol (minuman beralkohol). Hal ini disebabkan karena memang etanol merupakan komponen utama dari bagian alkohol (bukan methanol atau grup alkohol lainnya) yang terdapat dalam minuman tersebut. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia farmasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Namun, sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas.

Dalam kimia, alkohol adalah istilah yang lebih umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain. Dilihat dari gugus fungsinya ini, alkohol memiliki banyak golongan. Golongan yang paling sederhana adalah metanol dan etanol. Sampai yang rumit seperti cyclohexanol (digunakan di industry nilon) yang membentuk cincin, juga sorbitol (pemanis yang sering kita jumpai di minuman manis berkemasan) yang berupa makromolekul.

Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap (volatile), mudah terbakar (flammable), tak berwarna (colorless), memiliki wangi yang khas dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.

Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Ia merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5).

Dari penjelasan di atas, ringkasnya alkohol digunakan untuk tiga istilah:

Pertama: Alkohol untuk senyawa kimia yang memiliki gugus fungsional –OH, dan senyawanya biasa diakhiri kata alkohol atau –nol.

Contohnya, kandungan alkohol dalam madu lebah adalah: benzyl alkohol, beta-methallyl alkohol, ethanol, isobutanol, 2-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 3-pentanol, n-butanol, n-pentanol, n-propanol, phenylethyl alkohol.

Kedua: Alkohol biasa digunakan untuk menyebut etanol. Semacam yang biasa kita temui dalam parfum, mouth wash, deodorant, kosmetik, dsb.

Ketiga: Alkohol untuk minuman keras. Minuman ini biasa disebut minuman beralkohol (alkohol beverage) atau alkohol saja, dan sifatnya memabukkan. Di dalam minuman ini terdapat unsur etanol, namun bukan keseluruhannya.
Adapun alcohol yang sering disebut sebagai konsen dari minuman keras ini sebenarnya adalah senyawa ethanol (ethyl alcohol) suatu jenis alcohol yang paling popular digunakan dalam industri. Menurut peraturan Menteri Kesehatan No 86 tahun 1997, minuman beralkohol dibedakan menjadi tiga (3) golongan. Golongan A dengan kadar alcohol 1-5 % misalnya bir. Golongan B dengan kadar alcohol 5-20 % misalnya anggur dan Golongan C dengan kadar alcohol 20-55 % misalnya whisky dan brandy.

Adapun proses produksi fermentasi karbohidrat mencakup tiga (3) tahapan yaitu (1) pembuatan larutan nutrien, (2) fermentasi, dan (3) destilasi etanol. Destilasi adalah pemisahan ethanol dari cairan fermentasi. Adapun bahan-bahan yang mengandung gula tinggi, maka tidak memerlukan perlakuan pendahuluan yang berbeda dengan bahan yang berasal dari pati dan selulosa yang memerlukan penambahan asam (perlakuan kimia) maupun proses enzimatis (penambahan enzym) untuk menghidrolisisnya menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Jika bahan-bahan untuk fermentasi berasal dari biji-bijian seperti gandum dan cereal lainnya, maka bahan tersebut harus di rendam dalam air (soaking) hingga berkecambah , direbus, diproses menjadi mash dan dipanaskan. Disamping penggunaan mikroorganisme pada proses fermentasi, kondisi optimal fermentasi harus dijaga seperti masalah aerasi, pH, suhu dan lain-lain. Beberapa pengelompokan minuman keras adalah sebagai berikut :

No Nama Bahan Baku Kadar Alkohol (%) Proof (2x % ethanol (v/v))
1 Beer Barley, Gandum 5 10
2 Anggur Buah anggur atau jenis lainnya 12 20-24
3 Brandy Anggur yang didestilasi 40-45 80-90
4 Whisky Barley,jagung dan lainnya 45-55 90-100
5 Rum Tetes tebu 45 90
6 Vodka Kentang 40-50 80-100

0 comments:

News

Loading...